Una influencer abrió su pastelería en Villa Ortúzar hace 5 meses y ya fue elegida entre las mejores del mundo

“La vida es música”, dice un tatuaje que la pastelera Belu Melamed tiene en el brazo izquierdo. Y de sus manos salen golosas composiciones en las que se entremezclan el dulce y lo salado, donde juega con las texturas, los matices y contrastes, los puntos y contrapuntos. La cocinera porteña dijo a TN que lo que busca es “generar sensaciones”, que cada bocado sea una experiencia.

Hace cinco meses convirtió el taller de Villa Ortúzar donde daba clases en un exquisito obrador con ventana a la calle, su primer local, por el que acaba de recibir un premio a “Apertura del año” en los Pastry Awards que organiza la prestigiosa revista francesa La Liste.

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La reacción de Belu Melamed al enterarse de que ganó un premio en los Pastry Awards

A Melamed, el premio la agarró totalmente desprevenida. En un primer momento, hasta pensó que era un engaño, un intento de phishing. “Me llegó un mail hace unos días. Lo leí y no sabía si era verdad o mentira. No lo esperaba, fue una sorpresa total. No es algo a lo que te postulás, es una selección que ellos hacen”, explicó.

Apenas unos días después cerraba el local y se tomaba un avión rumbo a París con su hermana, su socia y aliada en el emprendimiento.

“Fue una locura, no sabía que existía y de repente estaba entre un montón de pasteleros superreconocidos como Pierre Hermé o Jordi Roca al pie de la Torre Eiffel. Si bien tengo una linda trayectoria y reconocimiento en Europa, no esperaba tanta repercusión por mi local”, dijo.

El obrador de Melamed es el primer emprendimiento argentino destacado en los Pastry Awards. La Liste elabora sus rankings a partir de un algoritmo que valora las publicaciones aparecidas en medios, así como opiniones por internet y de críticos gastronómicos.

Junto a Melamed, La Liste destacó en esta categoría a Crème, de Jeremy y Gabrielle Cost, en Londres; Tarts Anon, de Gareth Whitton y Catherine Way, en Melbourne; La Pâtisserie de Julien, de Julien y Aurélie Dugourd, en Niza, y Frappe Boulangerie Urbaine, de Solenn Le Squer y Thomas Padovani en París.

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De cocinar con su mamá a docente, influencer y pastelera premiada

Los primeros recuerdos de Melamed giran en torno a la cocina. A los dos años, ya se trepaba feliz a un banquito para alcanzar a la mesada y meter mano en lo que preparaba su mamá. “Creo que una parte esencial en las relaciones humanas está atravesada por la cocina, porque claro, provoca alegría y placer, es momento de reunión, de regalarle un momento de disfrute al otro”, escribió alguna vez en un posteo de Instagram, red donde tiene casi 100.000 seguidores.

Adolescente, Belén devoraba programas de cocina por la tarde y tomaba apuntes que luego ponía en práctica en meriendas con amigas. Entonces soñaba con abrir una casa de té. Estudió gastronomía y se dio cuenta de que lo que había sido un hobby era su verdadera vocación y de ahí en más nunca paró. Pero, al meterse en el rubro, también se dio cuenta de todo lo que demanda tener un local y pensó: “nunca quiero tener un negocio”.

Melamed arrancó con tortas por encargo y durante años se dedicó a la docencia y la investigación. “Empecé con mucho miedo por mi extrema timidez, pero me gustó tanto, me di cuenta de que me encanta transmitir conocimientos, compartir todo lo que aprendí. Me fue muy bien y pronto me llamaron del interior, y de países vecinos como Uruguay, Chile, Paraguay…”.

En estos últimos años viajó por Europa durante un mes para seguir perfeccionándose y recorrer pastelerías. La pandemia la obligó a volverse digital y, sin querer, también mundial: sus clases online “explotaron” y le permitieron alcanzar un nuevo público.

La historia de la pastelería de Belu Melamed

La pastelera pensaba seguir así hasta que, por las vueltas de la vida, le volvió a picar el bicho del local propio. El bicho en cuestión fue en realidad su hermana, Camila, arquitecta de profesión, quien le ofreció reformar el taller y convertirlo en negocio a la calle. Al local le puso su nombre y apellido y le agregó sencillamente: “La pastelería”, como si fuera una extensión de ella misma.

Pero Camila no solo se ocupó de la decoración: también mete manos en la masa. “Hacemos todo nosotras, le hice una capacitación intensiva en estos meses y le estoy enseñando las cosas básicas. Aunque el toque final siempre lo hago yo porque requiere mucha mano”, dijo Belu a TN.

Melamed decidió apostar por el take away, en parte porque “el local no es tan grande” y “la vereda es amplia”, y en parte porque se inspiró en pastelerías de Europa. “Allá la mayoría no tienen mesas, la gente compra y se lo lleva a su casa o a comer en una plaza”. La pastelera atiende por una ventanita que deja entrever un espacio armado “como si fuera el living de una casa, pintado en azul y blanco, en un estilo medio afrancesado, con una mesa provenzal cargada de budines y galletas”.

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Abre solo los viernes, sábados y domingo porque el resto de la semana da clases y se dedica a producir. Aunque dijo que a algunos clientes “les cuesta entender el concepto”, asegura que la mayoría no tiene problema. Igual, puso en la vereda un par de banquitos para que los que quieran puedan consumir allí.

Cómo son las tortas de Belu Melamed y cuánto cuestan

La pastelería de Melamed es de estilo moderna, con “monoporciones” que son pequeñas obras de arte en las que logra complejos equilibrios en boca entre lo crocante y lo blando. Su idea es la de “ampliar el paladar” de los argentinos, de “proponer algo diferente”, aunque también ofrece algunos clásicos como carrot cakes, budines o cookies “con su estilo”. No busquen la torta con dulce de leche, “ninguna tiene”, advirtió. Aunque como sabe que para muchos no puede faltar, lo incorporó en un alfajor con masa sablée.

La chef, que se autodefine “adicta al trabajo y perfeccionista” pone el enfoque en los detalles y las texturas, cuidando siempre la estética.

El toque final de las tortas de Belu Melamed. (Foto: Instagram/@belumelamed).

Las propuestas “van variando entre cinco y siete monoporciones con diseños y sabores muy diferentes para no marear con tantas opciones”, explicó. También hace ediciones limitadas de postres para probar la respuesta de sus clientes y seguidores.

“Todo es superartesanal y natural, no usamos colorantes ni saborizantes artificiales”, agregó y citó como ejemplo que emplea “colorantes naturales derivados de frutas o verduras liofisiladas, lo que conserva el sabor y los nutrientes” o pastas de avellanas o maní caseras.

La estrella del local es una torta llamada “Elsa”, una rosa de color rosa que esconde una crema de mascarpone con vainilla de Madagascar, un centro de granada e hibisco. La creó en homenaje a su abuela paterna.

“Era una abuela con todas las letras, que te esperaba con una comida rica, te preparaba la merienda, te dejaba un sobre con plata a escondidas para los cumples… La típica abuela con pocas recetas y que hacía todo a ojo, pero que le salían perfectas”, dijo. El color rosa fue parte del homenaje: “ella siempre usaba un suéter rosa para los cumpleaños y las fiestas que le quedaba divino”.

La receta fue creada para la apertura del local, que coincidió con el día en que su abuela hubiese cumplido 100 años, y ante el clamor popular quedó fija en la carta.

De hecho, detrás de la mayoría de los postres de Melamed hay una historia o una anécdota personal. Por ejemplo, “Amanda” es una torta de almendras, peras y frangipane que lleva el nombre de su mamá porque es una de sus favoritas y ella se la pide siempre para su cumpleaños.

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Otro hito de la casa es el “Delicia Placer”, un lingote de cremoso de chocolate semiamargo con tonka, con un centro de caramelo salado con maní tostado, con un baño crocante con maní y ganache montada de chocolate con leche. El nombre, muy llamativo, le fue puesto por la suegra de su hermana: “Fueron las primeras palabras que le salieron después de probarlo”, dijo Melamed entre risas.

Una de las tortas que más pide la gente es un postre llamado Malibú: “un cheesecake estilo New York, bañado en chocolate blanco con coco y una crema montada en el licor Malibú”.

También hay una torta llamada “Mela” (manzana en italiano, pero también el principio de su apellido) con forma de las típicas manzanas con caramelo que se venden en los carritos de pochoclo, que tiene un cremoso de chocolate blanco y un relleno de compota de manzana con caramelo.

El juego con las apariencias sigue con la torta “Cacao”, un sablé de cacao y almendras, mousse de chocolate 55%, praliné de avellanas y nibs de cacao con forma de mazorca de cacao.

El proceso creativo de la pastelera Belu Melamed

Sobre su proceso creativo, Melamed afirma que “no tiene una línea”. A veces los postres salen de una idea en cuanto a la estética que le quiere dar y en base a eso inventa el relleno. A veces las cosas se dan al revés y es el sabor que dicta la estética. Pero siempre hay un momento en que los plasma en papel.

“Tengo un cuaderno donde dibujo los postres, hago bocetos y después pruebo de materializarlos. A veces me quedan como los había imaginado, a veces algo falla en el proceso de realización, lo tengo que cambiar y queda mucho mejor”, contó.

Como muchos, a veces Melamed “tiene momentos de bloqueo”. “La creatividad no se aprende, depende de como estás en tu vida, te tenés que estimular. Los viajes me inspiran mucho”, aseguró a TN.

La pastelera se muestra generosa con sus recetas: no duda en compartirlas en redes sociales y según dice, no se guarda secretos. “No tengo problema con eso, lo más lindo de la comida es compartir. A veces la gente me manda fotos de como les quedo y es algo muy gratificante”.

Los postres de Melamed valen entre $ 2300 y $ 2500. Además, desde hace algunas semanas ofrece versiones de sus postres en tortas grandes, tipo cumpleaños, por encargo que salen alrededor de los $ 24000.

Dónde queda y cuando está abierto el local de Belu Melamed

Belu Melamed La Pastelería, Donado 1620.

Horarios: viernes de 15 a 19, sábados y domingos de 10 a 19.

Nota: el local permanecerá cerrado hasta el 22 de septiembre pero Belu Melamed tendrá un stand este fin de semana en “La feria francesa” (Cerrito y Arroyo, frente a la Embajada de Francia, 16 y 17 de septiembre de 10 a 18 horas).