lunes, 15 julio, 2024

Gastón Alday, el chef al que los pescadores hicieron famoso en Villa Llanquín

Gastón Alday en su cocina en «La Maroma», que funciona en un lodge en Villa Llanquín. Fotos de esta entrevista: Gabriel Saavedra

Ser chef también es un don.

Hay personas que al intervenir un alimento logran darle vida para que sea algo comestible y provoque, al mismo tiempo, sensaciones placenteras al comensal.

Una de ellas es Gastón Alday (32), un roquense que justo hace dos años atrás se estableció en Villa Llanquín, un pintoresco pueblo rionegrino ubicado a orillas del río Limay, a 40 kms de Bariloche. Ruta 237, kilómetro 1610 para ser más exactos.

Él tiene ese don.

En octubre de 2021 se hizo cargo del restaurante de La Maroma Lodge, plantada en un sitio estratégico desde donde se ve el curso del Limay con la estepa de fondo. Fue abierta pensando allá en el 2011 solo para los pescadores; luego para los barilochenses, angosturenses y valletanos que la elegían para una escapada y hoy en los visitantes del país y extranjero que buscan relax, buena gastronomía, escaladas, trekking, pesca, ciclismo, cabalgatas, rafting y avistaje de aves.

Una década después de inaugurado este lodge llegó Gastón, con un largo recorrido profesional.

Noches atrás, de esta semana, “estaba cocinando y poniendo a punto los últimos detalles antes de iniciar una nueva temporada y pensaba en todo el camino recorrido desde que inicié este proyecto en el que llevo dos años”, comenta el chef a “Río Negro”.

Gastón Alday esperando a los pescadores, cuando el atardecer va ganando el día en Villa Llanquín.

“El comienzo fue todo una locura, cargado de sueños, expectativas y también miedos. Pero siempre con una idea clara en cuanto a lo que quería lograr y hacia donde me dirigía”, agrega.

Hoy, algo más afianzado y con experiencia local, Gastón pudo armar un mercadito de conservas y productos que realizó en el último invierno “con mucho orgullo dentro de nuestra cocina, junto a nuestro equipo”.

Confiesa: “La cocina es el lugar donde me siento más cómodo y es desde donde intento transmitir mi amor por la comida: por ello creé una marca de conservas, Río Arriba. Es un nombre con el que me siento identificado. En primer lugar por esto de ir contra la corriente, crear un producto y una propuesta donde más allá de las condiciones adversas continúo luchando con la convicción de que voy por buen camino. Y en segundo lugar por la balsa de acá de Llanquín que surca el río de un lado a otro solo con la fuerza del agua”.

También “pudimos incorporar de la mano de nuestros amigos de “Patagonia Vinos” ( distribuidora de Bariloche) una carta con más de 60 etiquetas y grandes bodegas como Luigi Bosca, Piatelli y Alta Vista”.

Vista de uno de los rincones de «La Maroma», donde trabaja el chef Gastón Alday.

El invierno último ambién fue un buen momento para pensar y realizar algunas reformas. “Junto con Micaela Luger, la propietaria del logde, nos propusimos algo en lo que creemos muy fuertemente y que llevamos adelante como una premisa. Buscamos que el paso de nuestros clientes tanto del lodge como del restaurante a disfrutar de un almuerzo o una cena tengan una experiencia distinta, que puedan conectar con la paz y tranquilidad del lugar en el que estamos ubicados”.

“Para ello generamos nuevos espacios, como la instalación de un gran fogón en el centro del salón que usamos tanto para cocinar como calefaccionar. De este modo se crea un ambiente hogareño y amigable entre comensales y huéspedes… El fuego da a lugar a la charla entre desconocidos, donde también participamos desde nuestro lugar de anfitriones logrando que se convierta en un fogón de amigos”, sostiene. “Es así como cada uno desde su lugar aporta experiencias, sensaciones y visiones unos a otros”.

¿Proyectos de ahora en más?

– Estoy trabajando en varios, como la creación de un lugar propio donde elaborar las conservas a las que le quiero incorporar ahumados y chacinados y a su vez contar con un espacio de venta directa y degustación.

En relación a esta temporada que empieza tenemos grandes expectativas y nos preparamos de la mejor manera para recibir a todos aquellos que quieran visitarnos y conocer este lugar maravilloso.

En este contexto, hoy (domingo 5) estamos haciendo la apertura oficial del restaurante y como quería que fuese algo especial y compartirlo con amigos viene Carlo Puricelli, chef de Cipolletti, a encender los fuegos de nuestro asador. Vamos a combinar algunas de las cosas que más nos apasionan: fuegos, rica comida y vermut.

Para este evento armamos un menú para divertirnos. Vamos a recibirlos con un picoteo de panes y escabeches acompañado con una copa de vermut Unico.

De entrada vamos a hacer un choripán de ciervo en pan francés con una criolla asada.

Estudié gastronomía y en los últimos años trabajé con los grandes referentes de la cocina de Río Negro y Neuquén, como Sebastián Mazzuchelli, Juan Solorza, Carlo Puricelli, Mauricio Couly, Pablo Penedo, Félix Heredia, Jéssica Fernández y Osvaldo López Cafasso, entre otros.

Gastón Alday, chef de «La Maroma» La idea es que puedan probar todas las carnes que tenemos a nuestro alcance y con las que trabajamos durante toda la temporada. En los fuegos vamos a cocinar capón arrollado, bife de chorizo y unos roll de trucha y vegetales.

Para acompañar vamos a hacer unas papas plomo con una manteca de hierbas y una variedad de ensaladas frescas.

Para finalizar de postre tenemos un espresso helado, el que se sirve sobre un crumble y crema.

Así es como queremos reencontrarnos con los clientes y amigos que nos acompañan cada temporada. Si bien trabajamos con mucho turismo que proviene de otras provincias, también hemos logrado que muchas personas de la zona como Bariloche, La Angostura y San Martín de los Andes vengan a disfrutar de nuestros platos y se genere un boca a boca el cual nos pone muy orgullosos y reivindica que estamos haciendo lo mejor posible.

– ¿Qué cocinan siempre, acá en «La Maroma»?

Armamos el menú de acuerdo a lo que vamos consiguiendo tanto de crianceros locales como es el caso de corderos, chivos y truchas. Esto cambia semana a semana, dependiendo de lo que consigamos fresco y de estación.

Me divierte romper con la estructura clásica con la que la gente cree que puede encontrarse en un lugar como Llanquín. Hay cierta estigmatización o encasillamiento en cuanto al tipo de cocina que creen que se realiza. Y esto genera que vivan una experiencia llena de sorpresas desde que se sientan hasta que se retiran. Lejos de solo encontrarse con carne asada y empanadas. Pueden probar unas chistorras a la plancha con huevos de campo, espárragos gratinados con bechamel y queso azul, unas verduras en tempura con bagna cauda. Trato de hacer una cocina sencilla con productos nobles y sabrosa con la que también pueda divertirme. En mi forma de ver y vivir la cocina busco hacer una que sea clásica con técnica, bien lograda sin dejar de jugar y sorprenderme detrás de una cocina.

Se lo ve y escucha feliz a Gastón, cultivando ese don que algunos chefs irradian y comparten.

Hacemos una cocina con técnica donde respetamos y cuidamos mucho el producto. Pueden degustar un risotto con queso de cabra y costeletas de cordero donde el sabor del cordero es el que predomina en nuestro plato. Hasta un tiradito en el que la trucha es la protagonista y se lleva todos los halagos con ese sabor tan sutil y la textura suave que la caracteriza.

Gastón Alday, chef roquense

Vista de Llanquín. Foto archivo «Río Negro»

Villa Llanquín. Foto archivo «Río Negro»

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