Dicen que los primeros en saborearlas fueron los romanos. El mar, literalmente, concentrado en un bocado viscoso, que se desliza de la valva hacia la boca y allí explota en una experiencia particular. Las ostras son un emblema gourmet, apreciadas en todo el mundo y muy destacadas en la gastronomía de países como Francia y Estados Unidos.
En Argentina, hasta no hace mucho las ostras eran un producto exclusivísimo. Pero hoy se sirven en varios restaurantes y hasta se las puede conseguir, cuando es la temporada, en la pescadería del barrio. No son populares, pero ya dejaron de ser de élite.
Detrás de ese cambio, hay un nombre: Gabriel Oggero (54). El chef de Crizia, el restaurante que acaba de cumplir 20 años y que encarna la revolución de la ostra en la Argentina.
Crizia inauguró el 11 de noviembre de 2004 en un edificio del 1900 en el Microcentro, acompañando con una propuesta de sushi y grill estilo neoyorkino al boliche que funcionaba en el lugar. Un mes y medio después, ocurrió Cromañon. Y el restaurante fue migrando su público de la noche al mediodía, y terminó siendo un éxito. En 2007, se mudaron a Palermo, a la calle Gorriti, y luego al actual local de Fitz Roy al 1800. En el medio, cosechó montones de premios internacionales, incluidos el 50 Best Latam y la estrella verde de la Guía Michelin por su aporte a la sustentabilidad.
En esta historia, las ostras son un mojón importante. Pese a todos esos pergaminos, Oggero nunca estudió gastronomía formalmente. Pero empezó a aprender casi desde que nació. Sus padres, Nelson y Marta, llevaban adelante la empresa de catering El Ciervo de Oro, y él se inició en el oficio siendo un chico.
En El Ciervo ya usaban las ostras para algunos eventos. “Había un proveedor que tenía una pileta con ostras vivas en Villa Crespo, las sacaba de ahí”, recuerda Oggero.
Pero lo que le cambió la cabeza no sólo sobre las ostras sino sobre todo el enfoque que quería darle a su cocina fue la primera de las seis temporadas que Crizia hizo en Playa Varese en Mar del Plata. Oggero y su pareja, Geraldine “Geri” Gastaldo, se fueron por primera vez en 2007 convocados por un amigo que quería darle un upgrade al restaurante del balneario. Fue otro éxito absoluto, pero además un desafío.
“Mi amigo me presenta un pescador y al otro día a la mañana el tipo me empieza a tirar cajones de pescado con 20 cosas que no conocía”, repasa. Empezaron a probar, a ensayar texturas, a crear desde una sándwich de pescado hasta irse a la punta de la escollera a buscar el agua que después filtraban para cocinar una ensalada de mar.
Cuando volvieron en marzo, en coincidencia con la mudanza a Gorriti y con un viaje a Nueva York que habían hecho hace poco, tomaron la decisión. “El sushi estaba de moda en Buenos Aires y es una comida que no es mi especialidad, por eso no quería ponerlo en tela de juicio. Ahí le dije a Geri: ‘¿Y si hacemos un bar de ostras?’”. Así Crizia mutó de un sushi grill a un oyster bar, y profundizó ese vínculo con la cocina de mar que perduró dos décadas.
Para que eso ocurriera, hubo otro dato clave. Ese mismo año, cuenta Oggero, “le hice el catering del casamiento a la hija de un muy buen cliente mío y puse ostras en el menú. El novio viene y me dice: ‘Te tengo que presentar a mi abuelo, que es el ostricultor más grande de la Argentina’. El abuelo, un personaje, tipo Isidoro Cañones. Me dice ‘El lunes te venís a Viedma y armamos una mesa ostrícola’”.
Viajó a Viedma y el abuelo, Naim Pérez, lo fue a buscar en su camioneta. Cargaron provisiones en el supermercado y se fueron a un pueblo donde no había ni señal de celular: Los Pocitos, en el extremo sur de la provincia de Buenos Aires. “Dormí en su casa, había enviudado hacía poco. Cené unas empanadas y al día siguiente me despierta a las 5 de la mañana: ‘Vení, bajó la marea, vamos a mirar las ostras’. Empiezo a ver los bancos de ostras: increíble, todo salvaje”, rememora el cocinero.
Unos inversores coreanos primero y luego franceses habían sembrado las ostras, pero no había funcionado. Oggero vio la posibilidad de obtener un producto superior. Conoció a un biólogo marino, Fabio Resia (“Me cambió la manera de mirar el mar”) y comenzaron a trabajar para llevar las ostras a Capital, previo proceso de purga en el parque industrial de San Vicente. “La ostra está sucia adentro, tiene como lodo, arenilla. Se la lava y depura para lograr mejor calidad”, explica.
El gran salto, sin ninguna duda, lo dio la feria Masticar, que se hizo por primera vez en 2012. El chef revela ahora que no tenía pensado participar, pero que se liberó un puesto y Geri lo convenció de ir. Y de llevar las ostras.
Año a año, hasta la última edición de la multitudinaria feria, el puesto de Crizia fue siempre uno de los más demandados. Por feria, llegó a llevar 15.000 ostras. La gente hacía cola, se volvía loca, las ostras de Masticar se tornaron ya míticas. “Tomó un volumen impredecible. Era darle caviar a todo el mundo a un valor razonable. Todo el mundo quería comer una ostra. El fine dining es que en la calle te puedas comer una ostra a un super precio”, analiza ahora Oggero con cariño la locura de esos días y lo que Masticar hizo para la escena gourmet local.
“Un antes y un después. Le abrió la cabeza a todo el mundo. Ni nosotros teníamos dimensión de lo que tenía la feria. Venían Gastón Acurio, Virgilio Martínez, todo ese intercambio antes de los 50 Best. Había productores de todo el país y los cocineros referentes. Antes nadie comía alcaucil, ostra, almeja… Fue una bomba en la gastronomía argentina”, enfatiza.
Masticar destapó la ostra no solo para el público sino también para los cocineros, que fueron incorporando ese producto en sus cartas. Oggero luego siguió el proyecto con un veterinario, pero hoy compra en el criadero de ostras como un cliente más: nunca quiso ser socio porque nunca se quiso involucrar en la parte comercial ni hacer una marca Crizia de ostras.
“Yo soy cocinero. Mi foco tiene referencia con esta búsqueda”, se define, y en esa búsqueda es fundamental la sustentabilidad. Explica que la ostra entró en la ley nacional de especies protegidas y que no se puede trabajar directo del mar sino de criaderos. “Se crían por bancos, en suspensión. Se saca de la playa y se pone en una bolsa biodegradable para que siga la crianza, 12 meses en el mar. De ahí hay una selección y se transporta, todo controlado por el Senasa”, describe.
Hoy, en la barra de Crizia se pueden comer tres ostras y una copa de vino por $ 25.000. El restaurante ofrece un menú degustación de 10 pasos y también opciones a la carta. “Más allá de nuestra propuesta, no somos un restaurante elitista”, afirma. Cuenta que en los últimos años redujo un 30% la cantidad de cubiertos “no porque me sobraba plata, sino porque quería dar un servicio mejor”.
Se enorgullece de los premios y no niega que le hubiera gustado una estrella roja en Michelin y que “sigue siendo un sueño”, pero que la verde por el trabajo de sustentabilidad “es lo mejor que nos pasó en el mundo porque sólo 500 restaurantes tienen ese reconocimiento”. Y además de Geri, su socia en la vida desde hace más de 30 años, le agradece a su equipo: “Trabajan muchas horas por día con amor y pasión para que este proyecto pueda estar en el lugar en que está”.
Además de las ostras, en su restaurante también hay vieiras, langostinos de Río Gallegos, chipirones de Malvinas, centolla de Ushuaia, anchoa de banco de San Clemente, corvina, lenguado, chernia, trucha y más productos de mares y lagos. Y, para el 2025, habrá pesca de río, con algunos toques de surubí y pacú. “Innovar no es todos los días hacer un plato nuevo, es saber el origen del producto, cómo cuidarlo, mejorarlo y hacerlo más sustentable”, define.
Y la pregunta para terminar la entrevista es casi obvia. Con tanta riqueza ictícola, ¿por qué los argentinos comemos tan poco pescado y siempre lo mismo? “Es un tema cultural. En Europa a los dos años te pisan un puré y te dan un pescado. Crecimos culturalmente de otra manera y no está mal. Pero hace 20 años, no tomábamos Malbec: tomábamos vino de una etiqueta que ni sabíamos qué era. En la cocina pasa lo mismo: tiene que haber disparadores y restaurantes que se enfocan, como es mi caso”, concluye el cocinero, el rey de las ostras que quiere seguir difundiendo las joyas de nuestras aguas.
AS