En tiempos de encuentros al aire libre, pocos se detienen a pensar en los riesgos que puede implicar cocinar ciertos alimentos. Uno de ellos es la carne curada, como las salchichas, el bacon, el jamón o el salame, productos que suelen contener nitrito de sodio (E250) como conservante. Este aditivo no solo alarga la vida útil del producto y mejora su sabor y color, sino que también puede transformarse en un serio problema para la salud cuando se somete a altas temperaturas.
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Cuando las carnes curadas se asan, el calor provoca una reacción entre el nitrito y las aminas presentes en la carne, lo que genera nitrosaminas, compuestos reconocidos por su potencial cancerígeno y mutágeno. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), incluso dosis bajas pueden causar daños en el ADN y aumentar el riesgo de desarrollar tumores.
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Un informe publicado en 2023 por la EFSA advirtió que la ingesta de estas sustancias en la Unión Europea supera los niveles considerados seguros en todos los grupos etarios. En números: un adulto promedio (70 kg) no debería superar los 4,9 mg de nitrito al día, equivalente a solo 200 gramos de jamón cocido o cuatro salchichas a la parrilla.
A partir de octubre de 2025, entrará en vigor el Reglamento 2023/2108 de la UE, que reducirá en un 20% los niveles permitidos de nitritos y nitratos en alimentos procesados. Sin embargo, expertos como el profesor Chris Elliott, de la Coalición contra los Nitritos, aseguran que la medida no alcanza: «Los nitritos, independientemente de la cantidad, pueden formar compuestos nocivos en el cuerpo humano», explicó a Deutsche Welle.
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Distintos institutos europeos están investigando soluciones tecnológicas y naturales que permitan reemplazar los nitritos sin comprometer la calidad ni la seguridad de los productos. Algunas propuestas incluyen el uso de extractos vegetales ricos en polifenoles, compuestos antioxidantes y antimicrobianos presentes en frutas y verduras.
“Ya existen productos como las salchichas de Viena sin nitritos que mantienen el mismo sabor y apariencia”, asegura Elliott. “La tecnología está disponible. Ahora hace falta decisión política e industrial”.
Si bien no se trata de eliminar totalmente los embutidos de la dieta, los especialistas recomiendan evitar asarlos o exponerlos a temperaturas extremas. En su lugar, se puede optar por cocinarlos a baja temperatura o consumir versiones sin nitritos.
LV / Gi