Era el mandato. Padres médicos que esperaban para su hija una profesión “tradicional”. Y allí siguió ella, con el título de abogada. Pero había un llamado a algo más, la verdadera vocación. Lo desoyó hasta que un día, esa pregunta incómoda la hizo abrazarla. Y así, Florencia Cusumano (32) colgó el Derecho, pegó un volantazo y hoy tiene un cargo clave en un famoso restaurante de moda de Nueva York.
La historia de los chefs que arrancan por otro camino pero les gana la conexión emocional con la cocina no es inusual. La propia Florencia lo admite: “Siempre estuve ligada a la cocina desde otros ámbitos. Es medio un cliché, pero empecé con mi abuela de muy chica: me encantaba verla cocinar porque agarraba cualquier cosa y hacía un plato espectacular”.
Pero lo inusual para un chef de Argentina es llegar a liderar una cocina tan exigente como la de Barbuto, que está desde hace varios años en la lista de los 100 mejores de Nueva York del New York Times. Lo cual no es moco de pavo si se tiene en cuenta que en esa ciudad hay casi 20.000 restaurantes.
Florencia habla con Clarín un sábado a la tarde, entre servicio y servicio. En el medio de la conversación, da algunas indicaciones al equipo –como chequear si algo ya está cocido–. Es sous chef (subjefa) en este local de cocina americana moderna e italiana del trendy Meatpacking District, propiedad del reconocido chef Jonathan Waxman.
“Estoy trabajando con un chef de la hostia que está todos los días acá y te enseña todo el tiempo”, dice Florencia, pero también admite que la presión es mucha. “Es es restaurante de un chef muy conocido y la gente está esperando que las cosas sean así y así. Estar en la lista de los 100 del New York Times es lo mínimo que tenemos que hacer. Estás siempre dando el 120%”, cuenta la cocinera, que trabaja por lo menos 12 horas por día.
Florencia asegura que le encanta estudiar. Cuando egresó de la secundaria, se anotó en derecho en la UADE. Terminó la carrera y comenzó a trabajar como abogada: entre otros puestos, hizo una pasantía en una importante empresa internacional de bebidas, se especializó en contratos en derecho informático, asesoró a una clínica, llevó casos particulares y fue docente en la universidad donde se graduó.
En el mientras tanto, hizo algunos cursos de cocina y de pastelería, casi como hobby. Y a la par de la abogacía, arrancó con un emprendimiento de cupcakes. “Siempre le decía a mi esposa ‘Qué genial sería poder estudiar esto’. Y un día ella me dijo: ‘Dejate de hinchar y empezá’”. Ese fue el detonante para que se anotara en la tecnicatura en gastronomía en el IAG, que terminó en 2021 y siguió con una especialización en charcutería y nuevas tecnologías.
Cursar la carrera fue complejo: 2020, pandemia, cuarentena, tuvo que hacer todas las clases prácticas juntas cuando se fueron habilitando las burbujas. Pero para ella no fue obstáculo. Y quiso probarse, realmente, en una cocina: comenzó a trabajar part-time en un restaurante, mientras seguía haciendo asesorías como abogada y dando clases, y también tomaba ella clases particulares con el chef Rodrigo Ayala para perfeccionarse en cortes y otras técnicas.
Hasta que llegó la pregunta. “Estaba destruida, entre el trabajo y el estudio. ‘¿Vos querés seguir haciendo abogacía?’, me preguntó mi mujer. Y, la verdad que no. No lo estoy disfrutando”, recuerda. Coty, la fotógrafa Constanza Palombarini, su pareja desde hace 14 años, fue su sostén y le agradece su apoyo incondicional.
“No me hubiera animado”, admite. Por la cuestión económica (porque claramente iba a ganar menos como cocinera que como abogada), por miedo, por la presión social. Su papá se oponía a que dejara el derecho. “No estoy de acuerdo. No podés vivir de eso”, le dijo. Ella lo entiende: “Mis padres vienen de esa idea de carreras que son troncales, pero cuando empecé a moverme en otros lugares cayeron en lo que esta carrera estaba significando para mí”.
La frase de Coty que la empujó a dar el salto fue “Dale para adelante que las cosas van a venir”. Y vinieron. Entre otros lugares, fue jefa de cocina dos años en Café Jazmín y sous chef de 13 Fronteras. También hizo una pasantía en Nerua, un restaurante con una estrella Michelin en el Museo Guggenheim del País Vasco: “Fue una experiencia brutal. Tenía que moverme en un entorno muy rápido y complejo, una cocina abierta para solo 12 comensales con un menú por pasos”.
La idea de irse a vivir a Estados Unidos siempre estuvo rondando. “Desde los 14 años viajé bastante con mis viejos porque tenemos familia. Y la primera vez que pisé Nueva York fue amor a primera vista”, afirma Florencia, que ama los musicales y que también practica canto desde chica (“De una forma u otra siempre estuve vinculada al arte”).
La posibilidad surgió de la manera menos pensada. Ella, abogada, sabía perfectamente que el Gobierno de Estados Unidos ofrece una visa de trabajo que se llama O1 de “talento extraordinario”, pero siempre había pensado que era para artistas: cantantes, bailarines, músicos. Hasta que una amiga le sugirió que consultara. Hizo todos los trámites para aplicar –largos, complicados y costosos– y después de un año y medio de gestiones, le estamparon la visa que le permitió viajar a ella y a Constanza.
Ya con contactos laborales tendidos desde Argentina, la convocó Waxman para trabajar en uno de sus restaurantes, pero terminó en una posición mejor en el más exigente Barbuto. “Tiene un ritmo muy movido. Lo mínimo son 200 personas por noche en una temporada baja. Es una cocina muy aplicada”, describe.
Cusumano dice que las oportunidades en Nueva York son infinitas, que es imprescindible el manejo del inglés para hacer carrera en la gastronomía, que hay que formarse mucho para rendir el riguroso examen de manipulación de alimentos y que también hay que trabajar duro, pero que el chef que se forma y se capacita puede vivir de su trabajo y que se lo respeta. “Acá no se pone en duda, es una profesión bien vista”, afirma.
Hoy, tiene como objetivo tratar de mostrar un poco la gastronomía argentina “porque la gente no tiene ni idea, sí conoce mucho de lo mexicano”. En el restaurante hay una parrilla que disfruta un montón (“Soy fanática de la parrilla, la amo, y me suma un montón aprender las formas de cocinar en el grill que usan acá”) y su sueño es, en un futuro, poder abrir un restaurante propio, sí, con una propuesta de parrilla de inspiración argentina.
¿Alguna vez pensó en volver a ejercer la abogacía? “Para nada. Desde el momento en que empecé a trabajar en esto, nunca fue tan feliz. Es difícil, sí, pero si realmente querés hacer algo, las formas para lograrlo aparecen”, concluye.
AS