De la molienda a mano a los rituales colectivos: la emotiva reconstrucción de una tradición vitivinícola pionera que dejó una huella imborrable en la memoria popular.
Hubo un tiempo en que Guardia Mitre olía a mosto. No era una imagen poética. Era literal. El perfume dulce de la uva molida salía de las chacras, atravesaba los galpones y se mezclaba con el aire húmedo del río Negro durante las épocas de cosecha. En aquellos años, el vino no ocupaba solamente las mesas familiares: ocupaba el centro de la vida cotidiana del pueblo.
Mucho antes de que la Patagonia construyera su actual identidad vitivinícola, Guardia Mitre ya tenía familias enteras dedicadas al cultivo de la vid y a la elaboración artesanal de vino. Algunas producían para consumo familiar. Otras llegaron a comercializar miles de litros por temporada. Pero lo que terminó dejando huella no fueron solamente las cantidades producidas, sino la cultura que se construyó alrededor de esa actividad.
Porque en Guardia Mitre el vino nunca fue solamente vino. Fue trabajo. Fue esfuerzo. Fue economía familiar. Fue identidad.
Las viñas crecían cerca del río y también en las islas. El calendario de las familias giraba alrededor de las estaciones y del comportamiento de la parra. El proceso comenzaba en invierno, cuando llegaba el momento de la poda. Se realizaba la llamada “poda corta”, dejando apenas tres o cuatro yemas por guía según la fuerza que tuviera cada planta. Más abajo quedaban pequeños “pistones”, ramas cortadas más cortas que funcionaban como resguardo frente a las heladas tardías.
Después llegaba el atado. Las guías se sujetaban con varas de mimbre verde que previamente se cortaban en la costa del río. Todo tenía un procedimiento propio. Todo requería conocimiento transmitido entre generaciones. “Acá se hacía el feldaño bajo, a un metro veinte o un metro cincuenta. Se trabajaba todo a mano”, recuerda Abel Bilbao, reconstruyendo las historias que escuchó desde chico en su familia.
Los parrales se curaban con azufre en polvo para prevenir enfermedades y, cuando los racimos comenzaban a madurar, se realizaba el deshojado para que el sol entrara de manera pareja sobre la uva. Después llegaba la cosecha. No había una fecha exacta. Dependía del clima, de la humedad y del comportamiento del año. Si el verano era seco y caluroso, podía adelantarse a febrero. Si era más fresco, se extendía hasta mayo. Pero casi siempre ocurría entre marzo y abril.
La cosecha empezaba recién entrada la mañana, cuando el rocío abandonaba los racimos. La uva se colocaba en cajones y se trasladaba hasta los galpones donde comenzaba uno de los rituales más intensos de toda la producción: la molienda y la fermentación.
Allí el vino volvía a convertirse en un trabajo profundamente colectivo. El mosto se colocaba en grandes recipientes abiertos y varias veces por día debía empujarse hacia abajo con una herramienta de madera en forma de cruz para evitar que el ollejo quedara en la superficie y arruinara la fermentación. Había que levantarse incluso durante las noches frías para mantener la temperatura.
“Cuando amenazaba helar, había que poner brasas alrededor para que el vino no cortara la fermentación”, recuerda Bilbao. Después llegaba el prensado. Primero se obtenía el vino de mayor calidad: el jugo que salía naturalmente del fermentador. Luego aparecía el vino de prensa, más fuerte y amargo. Y finalmente la “lavineta”, una bebida más liviana elaborada agregando agua hervida al resto del mosto prensado.
Nada se desperdiciaba. Incluso con los restos de la prensa algunos elaboraban grapa artesanal mediante pequeños destiladores caseros. El vino se almacenaba en grandes damajuanas o en barriles de madera que también requerían un trabajo minucioso. Había que quemarlos por dentro, rasparlos, lavarlos con soda cáustica, sellarlos y prepararlos cuidadosamente antes de recibir el nuevo vino.
En algunas familias se llegaron a producir cifras enormes para la época. La familia Lelli, recuerdan vecinos históricos, llegó a elaborar más de 28 mil litros anuales. En la chacra de los Bilbao, según los relatos familiares, hubo cosechas cercanas a los cinco mil litros. Parte de esa producción se consumía localmente y otra salía del pueblo. Los barcos que llegaban al viejo muelle natural cargaban vino junto a otras producciones regionales. Y en el viaje de regreso traían harina, aceite, yerba y mercadería para las familias de la zona.
Los apellidos vinculados a aquella historia todavía sobreviven en la memoria colectiva: Luca, Resler, Tomasini, Evans, Lenschow, Monina, Lelli, Herrero, Carante, Pereira, Thomé, Pascuale, Falcón y muchas otras familias que hicieron de la vitivinicultura una forma de vida.
Por eso el reciente homenaje realizado durante la Fiesta Provincial del Jabalí al Asador tuvo una carga emocional tan profunda.
Cuando comenzaron a nombrarse las familias históricas vinculadas al vino, no se estaba reconociendo solamente una actividad económica. Lo que aparecía allí era otra cosa: generaciones enteras de trabajo silencioso, infancia entre parrales, manos manchadas de mosto y memorias que todavía siguen vivas en el pueblo.
Porque aunque gran parte de aquella producción desapareció con el paso del tiempo, Guardia Mitre nunca perdió del todo su relación con el vino. El escudo local todavía conserva racimos de uva como símbolo identitario. Durante años existió la Fiesta Provincial del Vino Chacolí. Y todavía hoy queda una familia sosteniendo esa tradición: la familia Herrero, actual productora vitivinícola de la localidad.
Pero quizás lo más importante no esté en las viñas que quedan. Sino en la memoria. En esos relatos donde todavía aparecen las damajuanas acomodadas sobre tablones, las noches cuidando la fermentación, los barriles calafateados con grasa y ceniza, los chicos ayudando en la cosecha y los barcos cargando vino desde el viejo muelle del río. Porque hay pueblos donde el vino se toma. Y otros, como Guardia Mitre, donde el vino todavía se recuerda.